식초에 대한 관심이 다시 일고 있다. 최근 들어선 다양한 곡물이나 과일을 이용한 천연 식초에 이어 음료수처럼 마시는 식초 음료도 다양하게 출시됐다. 식초를 마시면 왜 좋은지, 또 어떻게 마셔야 하는지 알아보자 사실 식초의 효능은 이미 오래전부터 검증되어왔다.크러브스 박사는 하루 100밀리그램의 천연식초를 꾸준히 섭취하면 남자는 6년,여자는 8년 정도 평균 수명보다 더 오래 살 수 있다는 사실을 밝혔다. 식초가 소화를 촉진하고 2시간 안에 피로가 가시게 하며 스트레스를 없애는 흐르몬을 만든다는 사실을 밝혀내 노벨상을 탄 과학자도 있다.이 같은 효능의 원리는 식초가 우리 몸속에 들어가 알칼리성으로 바뀌면서 산성 체질을 알칼리성으로 바꿔준다는 데 있다.식초의 주성분인 초산은 근육에 쌓이는 피로 물질인 젖산을 분해해 피로 회복을 돕고 살균과 해독 작용도 한다. 또 강력한 항산화 작용으로 피를 정화시키고 위와 장 속 노폐물을 세척해주는 역할도 하기 때문에 여러 가지 병의 원인을 제거해 성인병을 예방한다. 다이어트에도 효과적이다. 식초는 크게 양조 식초와 화학 식초로 나뉜다.화학 식초란 에틸알코올에 빙초산을 더한 후 화학물질을 첨가해 만든 것. 식초가 상품화된 초기엔 화학 식초가 많이 나왔지만 건강에 좋지 않다는 것이 알려지면서 요증 일반 가정에서는 거의 사용하지 않는 편.양조 식초란 곡물이나 과일을 이용해 만든 것. 현재 가장 보편적으로 사용되는 식초는 알코올 양조 식초다. 재료를 알코올 발효시켜 초산균을 섞은 뒤 초산균의 영양이 되는 질소 함유물이나 무기염을 첨가한 뒤에 다시 발효시킨 것이다. 원료가 에틸알코올이기 때문에 식초의 영양 성분인 유기산, 비타민류는 거의 함유되어 있지 않거나 크게 부족하다. 천연 식초는 발효과정에 인위적인 첨가물을 넣지 않은 자연상태의 식초를 말한다. 초산균의 기능으로 알코올을 초로 바꾸기 때문에 아미노산 ·초산 ·구연산 ·사과산 ·주석산등이 풍부하다. 식초연구가 구관모 씨는 "한국의 전통 식초는 곡물을 이용한 식초이며, 그 중에서도 가장 영양가가 높고 치료 효과가 뛰어난 식초는 누룩으로 만든 천연 현미식초"라고 전한다.세계에는 약 4천 종류의 식초가 있는데 원료에 따라 맛과 풍미가 다르고 성분과 효능에도 차이가 있다. 이탈리아에서 많이 사용하는 발사믹 식초는 포도의 껍질과 펄프를 가열하고 오크통에서 숙성하는 과정을 반복해 만들어진다. 오랜 숙성 기간을 거치는 게 특징인데 보통 12년에서 100년 동안 숙성된 것도 있다. 서양에서는 사과나 포도를 이용한 식초를 많이 사용하고 일본에서는 현미를 이용한 흑초를 선호한다. 현미식초는 여덟 종류의 필수 아미노산이 들어 있어 혈액 순환과 체질 개선에, 감식초는 포도당과 비타민이 풍부해 피부 미용과 성인병 예방에, 포도식초는 유기산과 무기질이 많아 변비 예방과 피부 미용에 좋다. 솔잎식초는 솔잎 향이 머리를 맑게 하고 스트레스를 풀어주는 효과가 있어 심근경색과 뇌졸중을 예방한다고 하며, 마늘식초는 함암 효과가 뛰어난 마늘의 알리신과 소금기를 배출하는 식초의 성질이 상승작용을 일으켜 성인병과 암 예방에 탁월한 효과가 있다. 또 매실식초는 피를 맑게 하고 음식물의 소화를 도우며 위와 장을 튼튼하게 하는 상승 효과가 있다. 좋은 식초가 가지는 첫째 조건은 원료가 가지고 있는 맛을 그대로 살려 맛과 향이 좋은 것이다. 세계적인 사과식초를 만드는 프랑스의 오를레앙에서는 제일 좋은 유기농 사과를 통째로 갈아 냉연 압착해서 주스로 만든 뒤 나무통에 넣어 6개월 이상 숙성시킨다고 한다.식초는 숙성시킬수록 순한 맛이 되기때문에 코를 자극하는 식초는 제대로 숙성되지 않았다는 뜻. 따라서 고급 양조 식초는 좋은 향기가 나고 부드러운 신맛이 나는 반면, 합성 식초는 자극적인 냄새가 코를 찌른다. 식초를 서너 배 정도 희석해 마셨을 때 그윽한 맛이 느껴지고 향기가 좋으면 좋은 식초라 할 수 있다. 구입 시 라벨을 꼼꼼히 살펴보고 구입 목적에 맞게 선택하는것이 현명하다. 또 제품마다 산도 차이도 많이 나는데 마시는 것이 목적이라면 산도 6퍼센트 이하 것을 택해 물에 희석해 마신다. 1~2년 전부터 나오기 시작한 식초 음료 시장이 최근 들어 다시 불붙은 느낌이다. 대부분의 음료 회사에서 다양한 천연 원료를 이용한 식초 음료를 내놓은 것. 그 가운데서도 유난히 흑초를 이용한 음료가 많다. 흑초는 현미나 맥아가 주원료로 약 1천500년 전 중국의 진강 유역에서 처음 제조됐다고 전해진다. 특히 비만 예방과 다이어트 등에 효과적이고 최근엔 항암 작용은 물론 간염 ·변비 ·고혈압 ·당뇨병등 성인병에도 효과가 있다는 연구 결과가 나와 있다. 신맛이 약한 대신 적당힝 단맛과 향을 지녀 음용하기에 좋다. 종료는 마시는 방법에 따라 크게 두 가지, 희석식과 비희석식으로 나뉜다.희석식은 물이나 우유등에 타먹는 것으로, 기호에 맞춰 먹을수 있지만 일일이 타서 마셔야 하는 번거로움이 있고 그냥 마시는 비희석식은 언제 어디서나 편하게 마실 수 있으나 개인에 따라 입맛에 맞지 않을 수도 있다는 것이 단점, 산도를 약하게 했지만 공복일 때나 위산 분비가 많은 사람을 피해야 한다. 현재 시판중인 식초 음료는 롯데칠성음료'웰빙 현미흑초', 샘표 '마시는 벌꿀흑초', 오뚜기 '흑초',웅진식품 '그의 흑심' '그녀의 초심',청정원 '마시는 홍초'와 사과식초가 들어있는 한국야쿠르트'女 in 美'등이다. 이 밖 에 해표에서는 물에 희석해 마실 수 있는 감식초와 석류식초,홍삼식초를 판매 중이다. - 청주 류병두 최정화 기자