농촌진흥청 축산연구소에서는 계란의 품질향상 및 이용성 증진을 위해 2007년 3월 16일부터 4월 4일까지 경기도내 초․중․고교 급식담당 영양사 306명을 대상으로 『학교급식에서 계란의 이용에 대한 설문조사』를 실시하고 그 결과를 발표했다.
설문조사 결과 학교급식에서 계란을 이용하는 횟수는 월 3~5회가 45.1%, 1~2회가 22.5%, 6~10회가 21.0%로 전체의 3/4이상이 월 3회 이상 계란을 급식재료로 이용한 것으로 나타났다.
또한 급식에 제공되는 계란의 요리형태는 계란말이(32.6%), 계란찜(28.6%), 장조림(17.5%), 스크램블(8.9%) 순으로 조사됐으며, 계란 요리 제공에 따른 학생들의 선호정도를 묻는 항목에서는 69.6%가 계란요리를 좋아하는 것으로 답했고, 싫어한다는 답이 전혀 없었다는 특이할 만한 결과로 나왔다.
계란의 구입형태는 등급계란은 59.8%, 일반계란 22.6%, 또 14%가 액란을 구입해 급식재료로 이용하는 것으로 나타나, 학교급식에서도 재료가 고품질, 편이식품으로 급식패턴이 바뀌고 있는 것으로 나타났다.
급식담당 영양사들의 학교급식에서 계란요리에 대한 불편사항과 개선 할점은 단체급식용 계란요리의 개발, 계란의 위생도 향상 등을 요구한 바, 축산연구소 유영모 박사는 “계란을 단체급식으로 이용하는데 노력부담을 줄이는 요리방법과 농장에서 식탁까지의 계란 위생 및 품질을 관리하는 시스템이 활성화돼야 한다”고 말했다.
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