연기와 불이 직접 만나 발생되는 1군 발암물질 벤조피렌
타산 안 맞아 사용 못하는 참숯. 폐자재, 성형숯으로 대체
탄 고기 연기 속에 흡연시 발생되는 ‘일산화탄소’ 다량 함유
숯불구이 먹을 때 발생하는 유해물질 건강에 치명적 악영향
우리나라 국민들은 숯불구이는 ‘맛이 좋다’고 생각한다. 하지만 이는 잘못된 정보이다.
고기와 불이 직접 만나게 되는 순간 고기는 우리 몸에 단백질을 보충해지는 식품이 아니라 유해물질로 변하게 된다.
물론 육류 자체는 몸에 해롭지 않지만 육류를 숯불 혹은 직화로 가열할 때 발생되는 연기에는 건강을 위협하는 위험 물질들이 다량 함유되어 있다.
건강에 치명적인 악영향을 끼치고 있는 숯불구이의 인기 원인은 무엇일까.
사람들은 흔히 숯불에서 발생하는 그을음과 고기가 적당히 탔을 때 나는 구수한 맛을 숯불구이의 참맛이라 생각한다. 그렇다면 숯불의 맛은 무엇일까?
불은 맛을 전달할 수 없다. 사람들은 불에 직접 고기를 익혀먹는다고 생각하지만 이는 잘못된 생각이다.
우리는 숯불을 놓고 그 위에 불판을 올려놓은 후 다시 그 위에 고기를 올려 열을 가해 고기를 익혀 먹는다. 한마디로 불의 끝부분에서도 한참 올라간 곳에서 불의 열기로 고기를 가열하여 굽는 것이다.
즉 숯불구이의 맛은 숯불이 불완전 연소되며 발생하는 그을음이 고기에 뭍은 양에 따라 변하게 된다.
단백질 변형 발암물질 발생
고기가 불에 직접 닿으면 단백질 성분이 변형되어 불에 굽지 않은 고기에는 없는 헤테로사이크릭아민(HCA)이라는 발암물질이 생긴다 한다.
헤테로사이크릭아민(HCA)은 고기가 불에 닿는 순간 발생하며 고기가 탈 때는 대량으로 발생한다.
그렇기 때문에 숯불에서 구운 고기의 검게 그을린 부위는 절대 먹어서는 안 된다. 탄 부위는 건강에 유해한 벤조피렌 덩어리이기 때문이다.
벤조피렌은 탄소(C)와 수소(H)로 이루어진 유기물(즉, 석유, 나무, 석탄 등)이 300~600℃에서 불완전 연소될 때 생성되는 물질이다.
따라서 자동차 매연, 담배연기는 물론이고 각종 식품 혹은 목재 등을 태울 때 혹은 구울 때 생성되게 된다.
그러므로 육류 등을 숯불 등에 직접 굽는 것은 벤조피렌 생성을 피할 수 없게 된다.
벤조피렌은 다환방향족 탄화수소(PAH) 중에서 가장 악명이 높으며, 세계보건기구와 국제암연구소는 벤조피렌을 1그룹 발암물질로 분류했다.
1그룹은 사람에게 암을 일으키는 것으로 확인된 발암물질이다.
음식의 탄 부위를 제거하지 않고 먹어 벤조피렌을 수십 년간 일정 농도 이상으로 섭취한다면 암(특히 위암)에 걸릴 수 있다.
하지만 문제는 현대인은 벤조피렌을 전혀 섭취하지 않고는 살 수 없다는 것이다. 우리나라 국민 중 연간 5만 명이 암으로 사망하고 그 중 20%가 식습관과 밀접한 관련이 있는 위암이 차지하고 있는 것은 숯불구이의 위험성이 얼마나 위험한지를 보여주고 있다.
실제로 숯불구이를 한 달에 1.5회 이상 먹는 사람은 먹지 않는 사람에 비해 위암발병률이 3배가 높다는 조사결과도 있다.
숯불구이에서 발생되는 발암물질의 위협은 우리나라뿐만 아니라 세계 각국에서도 문제되고 있다.
미국에서는 유명 패스트푸드 체인 7개 업체의 메뉴인 석쇠에 구운 닭고기에서 ‘위험한 발암물질’이 검출됐다.
홍콩에서는 “숯불구이 음식을 과도하게 섭취할 경우 암에 걸릴 위험이 높아질 수 있다”고 전문가들이 공식 발표해 국민 식생활 개선을 요구했다. 이 발표에 따르면 “‘바비큐’ 음식에 심취하지 말고 먹기 전 육류의 그을린 부분은 제거해야 한다”고 충고했다.
또 일본에서 유난히 위암이 많은 것은 불에 직접 구운 생선구이 때문인 것으로 보고됐다. 불에 직접 구운 생선에 발암물질인 벤조피린이 다량 함유되어있기 때문이다.
체내 배출되지 않아 불임원인
고기를 구울 때 발생하는 연기에는 다환방향족 탄화수소(PAH)가 다량 포함되어 있다.
석쇠 같이 구멍이 있는 불판에 고기를 구우면 기름이 계속 숯불에 떨어져 연기가 더욱 많이 발생하고 이로 인해 다환방향족 탄화수소(PAH)도 증가하게 된다.
돼지목심을 석쇠와 불판을 이용해 조리 전·후 고기에 잔류된 다환방향족 탄화수소(PAH) 양을 비교해 본 결과, 불판 조리는 2배 정도로 증가량이 크지 않았지만 석쇠 조리는 최고 140배 증가하는 것으로 나타났다.
다환방향족 탄화수소(PAH)는 불완전 연소한 자동차 배기가스의 주성분으로 잘 알려진 발암물질이다. 따라서 까맣게 탄 부분을 먹는 것은 여러 종류의 발암물질을 직접 섭취하는 것과 같다.
최근 외국에서도 스테이크처럼 고온으로 요리한 음식이 암 발병 위험을 높인다는 연구 보고가 잇따르고 있다.
다환방향족 탄화수소(PAH)의 일종인 ‘벤조피렌’은 음식을 볶거나 태울 때 발생하는데 고기를 굽거나,(바비큐, 햄버거, 치킨, 스테이크, 삼겹살, 등심) 음식을 볶거나 (땅콩, 커피) 담배연기, 자동차배기가스등에서 발생되는 흔한 물질로 우리가 마시고 있는 공기 중에도 다량 함유되어 있어서 성인기준 매일 12~80mg의 벤조피렌을 알게 모르게 흡수하고 있다.
1996년 담배연기의 폐암유발에 ‘벤조피렌’이 작용하는 것으로 알려져서 발암물질로 규정되었으며, 주로 코로 숨을 쉴 때 흡입되는 것으로 알려져 있다.
다환방향족 탄화수소(PAH)는 체내에 흡수되면 배출되지 않고 축적되게 때문에 여성의 불임, 난소수 감소, 조기폐경의 원인이 된다.
특히 이는 2세에게까지 유전되어 다환방향족 탄화수소(PAH)에 다량 노출된 여성의 2세에게는 뇌종양, 백혈병에 걸릴 확률이 30%이상 높아지는 것으로 알려졌다.
숯불구이, 정말 참숯일까
많은 사람들에게 숯은 좋은 연료로 인식되어 있다.
그러나 그것은 어디까지나 국내산 참숯일 경우에 해당한다. 참숯은 참나무를 일주일정도 가마에 넣고 고온에서 태운 후 완전 연소과정을 거쳐야 비로소 참숯으로 탄생하게 된다.
참숯은 원적외선의 방출과 고유의 향으로 하루하루 불판의 메뉴를 늘려갔고 참숯의 인기는 사그라질 줄을 모르고 있다.
우리는 숯불 위 고기에만 정신이 팔린 사이 숯에 대해서는 생각하지 않는다. 숯불구이에 사용되는 숯은 정말 참숯일까.
숯불용 숯 중 90% 이상은 동남아에서 제조한 열탄과 중국산 불탄, 백탄 등 수입산이다. 이들을 얼핏 보기에는 참숯과 똑같아 보이지만 톱밥에 화공약품을 섞어 만든 가짜 숯이다. 참나무 숯은 구하기도 힘들고 값이 비싸 타산이 맞지 않기 때문이다.
또 수입산 숯과 함께 많이 사용되는 숯은 착화탄(일명 번개탄)과 성형 숯 등인데 이러한 숯들은 폐가구나 각종 화학양품이 묻어있는 폐자재를 사용해 만드는 것으로 연소되면서 상당량의 발암물질을 배출한다.
성형 숯이란, 원목 대신 톱밥을 고온에 고압으로 압축해 일정한 형태로 찍어낸 숯을 말한다. 참숯에 비해 가격대비 화력이 좋고 사용이 간편해 요식업계, 야외 레저업계에서 인기다.
마트나 식당에서는 100% 천연, 무공해, 최고급 숯이라는 이름으로 많은 성형 숯들이 유통되고 있다. 성형 숯들은 이름도 모양도 각양각색이다. 숯불구이의 인기가 올라갈수록 식당 주인들도 성형 숯에 대한 수요가 많은 편이다.
현재 성형 숯은 국내 원목 공급의 한계로 세계 각국에서 수입하고 있는 현실이다. 숯 수입 도매상은 “현재 유통되고 있는 숯들은 인도네시아 열탄과 중국에서 수입된 참숯 둘 중 하나다. 야자는 말레이시아에서 오고 참숯은 중국에서 온다”고 말했다.
성형 숯에 들어가는 원료는 순수한 100%톱밥이 아니다. 시중에 판매되는 성형 숯의 원료는 바로 폐자재다. 폐자재들은 폐목재, 생활폐목재가 무분별하게 섞여있는 것이다.
폐자재로 만든 성형 숯으로 고기를 구울 때 고기의 기름이 숯에 떨어지면서 유해가스가 발생한다. 이 가스는 시간이 지날수록 더 많이 발생한다. 반면, 참숯은 기름이 숯에 떨어지면 바로 그 기름을 흡수해버린다.
숯에 불을 붙이는 용도로 사용하는 착화탄 역시 사정은 다르지 않다. 착화탄은 불에 닿자마자 엄청난 양의 연기가 발생하며 메케한 냄새까지 동반한다.
현재 숯과 관련한 어떠한 규제도 없어 마구잡이로 성형 숯을 만들어도 어떠한 처벌도 내릴 수 없다고 한다. 게다가 성형 숯 수입‧수출에 관한 법적기준치도 없는 실정이다. 몇 년째 고기 숯불구이에 대한 논란이 계속되어 왔지만 아직까지도 규제나 기준치가 없는 현실이다.
각 부처들은 서로 책임을 회피하며 떠넘기기에 급급하다. 지금도 숯불구이집에서는 폐자재로 만든 중국산, 인도네시아산 숯으로 고기를 굽고 있어 국민들의 건강이 유해물질에 그대로 노출되고 있다.
고기연기 속 가득한 유해성분
사람들은 고기를 구울 때 발생하는 연기를 당연히 음식을 익히는데 나오는 절차라 여기며 대수롭지 않게 생각한다.
하지만 그 연기 속에는 어마어마한 사실이 숨어있다.
특히 숯불직화구이로 고기를 구울 때 발생하는 연기 속에는 대기 오염물질인 ‘일산화탄소’, ‘다환방향족 탄화수소(PAH)’, ‘헤테로사이클릭아민(HCA)’, ‘포름알데히드’, ‘미세먼지’, ‘타르’, ‘니코틴’ 등 독성물질이 포함되어 있다. 호흡기를 통해 들어오는 수많은 오염 물질은 폐 세포에서 흡수되어 체내로 운반되고, 운반된 화학물질은 체내에서 다양한 반응을 일으킨다.
성형숯이나 폐자재로 만들어진 연료가 불완전 연소할 때 쏟아져 나오는 ‘일산화탄소’ 역시 우리의 건강을 위협하고 있다. 일산화탄소는 담배에 다량 함유된 독성 물질이다.
일산화탄소를 흡입하면 우리의 세포는 병들게 되고 DNA도 파괴된다. 파괴된 DNA는 암 세포로 돌변할 가능성이 다분히 높다고 이미 수많은 논문에 발표된바 있다.
일산화탄소는 무연탄 냄새로 이미 우리에게 잘 알려진 물질이다. 고기연기를 계속 마시는 것은 마치 적은 양의 무연탄 냄새를 지속적으로 맡고 있는 것과 같으며, 일산화탄소는 혈액의 산소운반 능력을 감퇴시켜 만성 저산소증 현상을 일으키고 신진대사에 장애를 일으키며 조기 노화현상을 일으킨다.
일산화탄소는 무수히 많은사람들의 생명을 앗아갔던 연탄가스의 주성분이다.
세종대학교 대기환경연구실 김기현 교수는 “환기가 안 되는 직화숯불구이집에서 장시간 고기연기를 맡는 것은 밀폐된 공간에서 연탄가스를 마시는 것과 흡사하다”고 말했다.
이어 “ ‘다환방향족 탄화수소(PHA)’, ‘헤테로사이클릭아민(HCA)’, ‘타르’, ‘니코틴’ 등은 독성이 강한 발암물질로 고기연기를 장시간 지속적으로 흡입하면 담배를 흡연하는 것처럼 폐암의 위험에 노출될 가능성이 크다”고 말했다.
