한국총주방회 회장 김복모 모든 음식의 기본이 조리에서 시작되듯 음식을 하기에 앞서 가장 먼저 가다듬어야 할 것은 청결과 조리인의 정성이다. 때문에 세계 어느나라를 가더라도 음식의 기본은 맛도 맛이겠지만 정성이 담긴 음식을 최고로 보고 있다. 그런 가운데 한국 조리계 수장들의 모임이 한국총주방장회(이하 KCC)가 제10차 정기총회를 개최하고 김복모 홀리데이인 서울 조리부장을 회장으로 재 선출했다. 김복모 부장은 지난해 정영우 전 회장이 개인사정으로 회장직을 사임하면서 보궐선거로 남은 1년여 임기까지 합쳐 총 3년간 회장직으로 임무를 수행하게됐다. 한국총주방장회의 회장직 연임에 대해 김복모 회장은 '어떤 단체든 그 회의 수장으로써 임무를 수행하기란 쉽지는 않다. 다만 음식문화발전에 최선을 다하는 것만이 임무에 충실한 것이라고 말한다'. 전문화를 추구하는 호텔로 거듭나야 요즘은 우리나라 전반적으로 어려운 상황에 처해 있다. 특히 경제적 부담이 가중되어 국민 대다수가 느끼고 있듯이 경기불황은 여전히 불투명한 상태다. 이로인해 각종 모든 분야에 걸쳐 경제적 난황을 극복하기 위한 각고의 노력을 펼치고 있다. 물론 호텔업도 예외는 아닐 수 없다. 경기가 호전될수록 호텔도 호황을 누리는 것은 당연한 일이다. 그러나 요즘의 현실은 불경기도 불경기지만 호텔의 한 식당가는 갈수록 어려워지고 있다. 때문에 호텔에서의 한 식당과 조리사들의 설자리를 점점 잃어가고 있는 현실이다. 이런 현실이 닥쳐오기까지는 다른 레스토랑에 비해 노동인력의 인건비와 재료비가 적지 않은 부담으로 이어진 것도 있지만 예전에 비해 외부의 한식 전문점의 활성화에 따른 것이기도 하다. 그래서 요즘은 호텔의 한 식당은 전반적으로 줄어들고 있는 추세이며, 다만 새로 개업하는 호텔에서는 레스토랑를 최소화하면서 한식,중식,일식 등 아시안 요리를 포함한 복합적인 레스토랑을 오픈 하는 것이 대다수의 호텔경영방침이기도 하다. 문화가 발전하면 할수록 음식문화 또한 발전하는 것은 당연한 이치다. 따라서 호텔업에 종사하는 모든 조리사들도 과거의 현실에서 벗어나 보다 나은 시스템 개발과 서비스 변화로 대처하는 것이 중요하다고 김복모 회장은 강조한다. 주인의식은 조리사의 기본이다 작금의 시대는 하루가 다르게 변화하는 시대다. 시대가 변하는 만큼 모든 사람들도 빠른 변화에 적응하는 자세를 갖는 것이야말로 이 시대를 살아가는 유일한 길이기도 하다. 예전에는 변화주기가 5-6년 정도였지만 지금은 불과 2-3년이면 많은 것이 변하는 시대다. 따라서 KCC회원들도 기존의 사고 방식에서 벗어나 새로운 인식이 필요한 만큼, '조리사가 음식만 잘하면 되지 하는 시대에서 벗어나야 한다'. 그리고 조리사는 관리자 입장에 서서 뭉쳐야 산다는 '주인의식'이 어느 때 보다도 절실한 시기이기도 하다. 장학금제도 마련과 조리인상 제정 KCC가 발전하기 위해서는 무엇보다는 내실을 다지는 것이 우선이다. 따라서 그 첫 번째 사업으로 기존의 회원을 호텔에 극한하지 않고 호텔 규모의 일반 레스토랑을 회원으로 범위를 확대할 방침이다. 이와함께 매년 2차례에 걸쳐 양로원과 고아원을 방문, 급식을 제공하고 봉사활동을 전개할 계획이다. 그리고 전국의 걸쳐 설립된 6개 조리고등학교의 학생들을 위한 장학금제도를 신설할 것이며, 조리인들의 사기진작과 발전을 위해 올해 조리인상을 제정하고 시행할 방침이다. 조리는 하나의 수행이 되어야 김복모 회장은 현재 홀리데이인 서울 조리부장으로 근무하고 있다. 누구나 한 분야에서 최고가 되기까지는 많은 고통과 노력이 뒤따랐듯이 김복모 회장 또한 어려움을 극복한 성공인이기도 하다. 김 회장이 조리를 시작한 것은 1968년 타워호텔에서다. 그 당시 누구나 그랬듯 처음부터 조리를 하고 싶어서 시작한 것은 아니다. 오로지 배고픔을 극복하기 위해 무엇인가 해야만 했다. 지금은 모든 문화가 전문화를 추구하듯이 조리도 전문화를 요구하기 때문에 누구든 조리계에 입문하지만 김 회장이 입문할 때만해도 조리사란 좀 생소한 것이기도 했다. 그래서 김 회장은 조리계에 입문하면서 선배들의 시중은 물론 굿은 일을 마다하지 않고 '언제나 처음처럼' 배우고 익히며 조리인으로서의 자세와 품성을 익혀왔다. 그래서 김 회장은 후배 조리사들을 대할 때면 '음식을 만드는 것은 먹기 위함이기도 하지만 가장 먼저 정성이 담긴 최고의 음식이 되어야하며, 조리는 정성으로 보답하는 '하나의 수행'이 되어야 한다'고 강조한다. 해마다 조리사들은 수요에 비해 공급이 많아지고 있다. 그래서 요즘같은 시대에서 살아남기 위해서는 성실한 자세와 끊임없는 노력과 자기개발이 필요하다며, 진정한 조리인으로 갖추어야 할 덕목이 있다면, '아무리 하찮은 음식이라도 관심을 갖는 습관이 필요하고, 다양한 음식의 맛을 보고 독창적인 개발이 필요한 시기'라고 김 회장은 강조한다. 주말코스메뉴로 고객유치 호텔 홀리데이인 서울은 1979년 8월에 개관하여 1997년 5월 세계적인 호텔 체인 홀리데이인에 가입한 마포 유일의 특급호텔로 362개의 객실과 4개의 전문 레스토랑, 연회장, 비즈니스 센터, 휘트니스 센터가 마련된 호텔로 마포-여의도로 연결되는 비즈니스타운의 중심에 위치하고 있다. 김복모 회장은 호텔 홀리데이인 서울의 조리부장으로, 그리고 조리계의 선배로서도 후배들에게 아낌없는 가르침으로 인재를 양성하고 있다. 섬세하고도 깔끔한 성격의 소유자로 후배들로부터 언제나 모범적인 인물로 평가받고 있다. '어떠한 일도 남에게 미루지 않고 내일처럼 언제나 최선을 다해야 한다'는 자신의 소신처럼 김복모 회장은. '조리는 조리사 본인이 만드는 것보다 고객이 맛있게 잘 드시는 음식이 최고의 음식'이라고 생각하고 언제나 음식을 하는데 있어서 최고의 재료를 엄선해 고객의 입맛에 맛도록 독창적인 개발에 최선을 다해야 한다는 조리마인드를 통해 홀리데이인 서울에서도 고객유치를 위해 다양한 호텔 메뉴를 소개하고 있다. 흔히 호텔 음식하면 고가라는 소비자의 일반적인 개념에서 벗어나기 위해 주말에 가족과 함께 할 수 있는 중식의 다양한 코스메뉴와 이태리식의 주말 뷔페를 저렴한 가격으로 고객을 유치, 홀리데이인의 인기메뉴로 선보이고 있다. 한편 김복모 회장은 평소 '더불어 사는 삶'을 추구하며 주위의 어려운 이웃과 함께하는 봉사활동에도 많은 관심을 가지고 있다. 때문에 호텔이 위치하고 있는 서울 마포관내의 소년소녀가장, 장애인, 무의탁노인 등 불우한 이웃을 위해 구청과 동사무소와 연계해 홀리데이인 서울의 조리부 자체 봉사활동도 전개할 방침이라고 한다. 민경범기자 mjs0@sisafocus.co.kr