바른 먹을거리를 찾는 사람들은 화학 조미료 대신 각종 천연 조미료를 만들어 활용한다. 우리가 흔히 알고 있는 마른 새우, 멸치, 다시마, 버섯 등의 가루나 국물은 기본, 여기서 한 단계 진화해 건강은 물론 요리 맛까지 업그레이드시키는 천연 조미료가 새롭게 대두되고 있다.
채소와 과일을 활용한 농축액, 퓨레, 홈메이드 굴 소스 등 우리 밥상의 약이 되는 색다른 천연 조미료를 소개한다.
◆ 홈메이드 굴 소스
굴 소스를 넣어 맛을 내는 요리에는 다 어울리고, 해물 찌개나 칼국수 국물 등에도 잘 어울린다. 마파두부나 두부조림 같은 조림 요리에 사용해도 좋다.
재료_ 굴 500g, 양파 1개, 대파 1뿌리, 간장 ¼컵, 설탕·맛술 2큰술씩, 식용유 1큰술, 물 3컵
만들기
1 굴은 흐르는 물에 살살 씻어 물기를 빼고 양파는 굵직하게 채 썬다. 대파는 큼직하게 자른다.
2 달군 냄비에 식용유를 두르고 양파를 달달 볶다가 굴과 대파를 넣어 나른해지도록 볶는다.
3 ②에 물, 간장, 설탕, 맛술을 넣고 센 불에서 팔팔 끓이다가 불을 약하게 줄여 30분 정도 은근히 끓인다.
4 ③이 충분히 끓으면 체에 밭쳐 국물만 받은 뒤 다시 냄비에 부어 한 번 더 끓여 식힌다. 시판 굴 소스처럼 약간 걸쭉하게 만들고 싶다면 녹말물을 2큰술 정도 넣고 끓인다.
보관하기_ 일주일 정도 냉장 보관이 가능하다. 냉동 보관하면 맛이 떨어지므로 가급적 냉장 보관한 상태에서 다 소비할 수 있는 양만 만드는 것이 좋다.
◆ 콩물
신 김치와 버무려 찌개를 끓여도 맛있고, 멸치 국물에 콩물만 넣고 끓이다 국간장으로 심심하게 간한 비지찌개도 맛있다. 나물 무침에 1큰술 정도 넣으면 고소한 맛을 더할 수 있다.
재료_ 메주콩 2컵, 소금 2큰술, 물 6컵
만들기
1 메주콩은 반나절 정도 물에 담가 부드럽게 불린 다음 흐르는 물에서 손으로 가볍게 비벼가며 껍질을 벗긴다.
2 냄비에 껍질 벗긴 콩을 담고 물과 소금을 넣어 푹 삶는다.
3 삶은 콩을 냄비에 30분 정도 그대로 두었다가 국물째 믹서에 곱게 간다.
보관하기_ 콩물은 상하기 쉬우므로 냉장실에서는 3일을 넘기지 않는 것이 좋고, 냉동 보관할 때는 한 번 사용할 분량씩 덜어 지퍼백에 담아 보관한다.
◆ 과일 채소 퓨레
두부조림, 깻잎조림 등 단맛을 더하는 조림 양념에 설탕 대신 사용한다. 간장과 동량으로 사용하면 조림 양념의 맛이 한층 살아난다. 토마토나 토마토 홀을 활용한 토마토소스를 만들 때 활용하면 소스의 감칠맛을 더한다. 고추장과도 잘 어울려 고추장을 베이스로 한 제육볶음이나 고추장 양념 구이 등에 활용해도 좋다.
재료_ 토마토·당근 2개씩, 사과 1개, 소금 ½큰술, 물 3컵
만들기
1 토마토와 당근, 사과를 껍질째 큼직하게 썰어 물과 함께 믹서에 곱게 간다.
2 ①을 속이 깊은 냄비에 담고 소금으로 간한 뒤 저어가며 끓인다.
3 보글보글 거품이 일 정도로 끓으면 불을 끄고 완전히 식힌다.
보관하기_ 지퍼백이나 밀폐용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관한다.
◆ 매실청
고추장, 된장, 간장 등에 각각 매실청을 넣어 만든 양념은 장을 베이스로 하는 모든 양념에 잘 어울린다. 생선이나 고기를 주재료로 조림이나 볶음을 할 때 매실청을 넣으면 단맛이 더해지는 것은 물론 재료 특유의 좋지 않은 맛이나 냄새도 없앨 수 있다.
재료_ 매실청·고추장·된장·간장 적당량씩
만들기
1 매실청은 매실과 황설탕을 동량으로 켜켜이 재워 3개월 혹은 6개월 이상 발효시켜 만든 것으로 준비한다.
2 매실청과 고추장을 1:2 비율로 섞어놓으면 고추장이 기본 양념이 되는 요리에 모두 응용할 수 있다.
3 매실청 1큰술에 된장을 3큰술 정도 넣고 다진 마늘과 깨소금 등을 더하면 나물 무침 양념으로 잘 어울린다.
4 간장에 매실청을 더하면 즉석 절임을 만들 때 좋다. 간장 ½컵, 생수 ¼컵, 매실청 3큰술 비율로 섞고 양파나 배추, 무 등의 즉석 절임에 활용한다. 모자라는 간은 소금으로 맞춘다.
보관하기_ 매실청은 실온에 보관해도 되고 냉장 보관해도 된다.
◆ 향신채 국물
재료_ 마늘 20쪽, 생강 3톨, 청양고추 10개, 국물용 멸치 1컵, 국간장 3큰술, 물 10컵
만들기
1 마늘은 편으로 썰고 생강은 껍질째 깨끗이 씻어 도톰하게 저며 썬다. 청양고추는 송송 썬다.
2 멸치는 머리는 그대로 두고 내장만 정리한다.
3 속이 깊은 냄비에 ①, ②의 재료를 모두 넣고 분량의 물을 부어 센 불에 팔팔 끓이다가 한소끔 끓으면 불을 약하게 줄여 30분 정도 더 끓인다. 멸치 살이 흐트러질 정도가 되면 체로 건더기를 건져내고 국간장으로 간을 맞춘다.
보관하기_ 완전히 식힌 다음 소독한 병에 담아 냉장고에 넣으면 일주일 정도 먹을 수 있지만 가급적 3~4일 이내에 소비하는 것이 좋다. 한 번 사용할 만큼씩 나눠 냉동 보관해도 좋다.
◆ 양파 농축액
양파를 푹 끓여 양파의 단맛을 은은하게 낸 소스로 생선이나 채소, 고기 등 각종 조림 양념, 불고기나 산적 양념을 만들 때 활용한다. 단맛이 많아 설탕으로 단맛을 내는 조림 양념에 사용하면 설탕을 적게 사용할 수 있다. 간장과 동량으로 넣어 사용하면 된다.
재료_ 양파 5개, 멸치 국물 5컵, 소금 1큰술
만들기
1 양파는 굵직하게 채 썬 다음 속이 깊은 냄비에 넣고 기름 없이 센 불에 달달 볶는다.
2 양파가 노르스름해지면 멸치 국물을 붓고 중불에서 30분 정도 푹 끓인 뒤 소금을 넣어 간한다.
3 양파는 건져내고 국물만 사용하거나 양파와 국물을 믹서에 곱게 갈아 체에 한 번 걸러 사용한다.
보관하기_ 밀폐용기에 담아 냉장실에 두면 일주일 정도 먹을 수 있다. 한 번 사용할 만큼씩 냉동실에 얼려두고 사용하면 좋다.
